ぬか漬けを作ってみよう!

ぬか漬けの歴史は古く、江戸時代から行われていたと言われています。

ぬか漬け

ぬか床の材料
(3ℓ以上の容器に合う量)

  • 生ぬか(またはいりぬか):1kg
  • あら塩:150g
  • 水:4~5カップ
  • だしこんぶ:15㎝
  • しょうが(皮つき):の薄切り:1かけ分
  • 赤とうがらし:2~4本
  • 粉がらし(あれば):大さじ4
  • 実ざんしょう(あれば):1/2カップ
  • 野菜(捨て漬け用。キャベツの外葉やかぶの葉など):適量
  • 容器と道具

  • ボール(大)、保存容器(ホーローがよい。熱湯をかけるか、アルコールや焼酎でふいて殺菌する。)

*ぬか漬けの歴史と栄養*

ぬか漬けの歴史は古く、江戸時代から行われていたと言われています。

米ぬかは微生物にとってきわめて豊富な栄養素を含むので、ぬか床にいる乳酸菌などの微生物がぬかのたんぱく質や糖質を分解して、うま味や香りの成分を作り出し、それらが野菜に浸透しておいしい漬物になるのです。

また、もともとぬかに豊富なビタミンB1などの成分も野菜に浸透するなど、栄養面でもメリットがあります。

ぬか床を作る

  1. ぬか+塩水
    なべに塩と水を入れて煮立て、塩がとけたらよくさます。ぬかを大きめのボールに入れ、塩水を数回に分けて加えながら手で混ぜる。
  2. ぬかの状態
    底から大きくかき混ぜ、全体にむらなくしっくりとさせる。ぬかが、ぽろぽろしてはいるものの、手でつかむとまとまる状態にする。
  3. 風味づけの材料を混ぜる
    だしこんぶ、しょうが、赤とうがらし、粉とうがらし、実ざんしょうを加え混ぜてなじませ、ぬか床をしあげる。
  4. *とうがらしやからしには、風味をつけるほかに防腐作用もある。

    捨て漬けをする

  5. 野菜を着ける
    容器にぬか床を入れ、捨て漬け用の野菜(水分の多い葉野菜が向く)を埋め込む。表面を平らにしてふたをし、冷暗所に置く。
  6. 野菜を取り出す
    1日2回、ぬか床を底からかき混ぜる。2~3日して野菜がしんなりとなったら取り出して汁を搾り入れ、混ぜ合わせて新しい野菜を漬ける。
  7. *搾り汁には多くの乳酸菌や栄養分が含まれている。

  8. 捨て漬け完了
    ぬか床がなめらかになるまで2週間ほど5をくりかえす。すぐに本漬けをしないときも、夏は1日2回、冬は1日1回、ぬか床を底からかき混ぜる。
  9. *空気を入れないと嫌気性の酪酸菌などが発生し、香りが悪くなる。

    本漬けをする

  10. 野菜を漬ける
    きゅうり、なす、オクラはあら塩適量をすり込み、ぬか床に漬ける。にんじん:皮をむいて適当な大きさに切って漬ける。セロリ:筋を除いて適宜切って漬ける。キャベツ:ぬか床を適量包み、そのまま漬ける。
  11. 漬け時間
    温度などにもよるが、きゅうりは2時間~1晩、なすとにんじんは半日~1晩、オクラは1時間、セロリは2~3時間、キャベツは3時間~1晩ほどが食べごろ。軽く水洗いして、食べやすく切っていただく。
  12. すぐに食べないとき
    野菜の漬かりすぎを防ぐには、ちょうどよく漬かったところでとり出し、ぬかを洗い流さずにポリ袋に入れておく。冷蔵保存で約3日もつ。
  13. ぬか床の手入れ

  14. 水っぽくなったら・・・
    ぬか床は野菜の水分で徐々に水っぽくなる。その場合はくぼみを作って水分をため、清潔なふきん等で吸いとる。
  15. 留守にするときは?
    1週間なら→ぬか床をポリ袋に入れて空気を抜いて密閉、冷蔵保存。数か月なら→ぬか床に粉がらしや赤とうがらしを適量混ぜて発酵をおさえ、表面に1㎝厚さに塩をかぶせてぬか床をおおう。日の当らない涼しい場所で保存。使うときは塩とぬか床上部をとり除く。

(日本米穀小売商業組合連合会・お米マイスター全国ネットワーク)